Почему масло
горчит?

01

Горчит на языке. Першит в горле.

Международный совет по оливкам (IOC) относит фруктовость, горечь и перечность к положительным свойствам virgin olive oil. Горечь характерна для масла из зелёных оливок или плодов, которые только начинают менять цвет. Перечность ощущается как покалывание, особенно в горле. Это отдельное ощущение, поэтому одно масло может быть заметно горьким, а другое — прежде всего перечным.IOC

Сила этих оттенков различается. В руководстве IOC для знакомства с маслом есть и деликатные, и выраженно горькие профили. Мягкий вкус тоже имеет своё место: выбирать нужно тот характер, с которым вам приятно готовить и есть.IOC

02

А кислотность здесь при чём?

Кислотность на этикетке — лабораторный показатель свободных жирных кислот, выраженный в пересчёте на олеиновую кислоту. Для категории Extra Virgin IOC устанавливает предел 0,8 г на 100 г масла, то есть 0,8%. При этом масло должно соответствовать и остальным химическим и сенсорным требованиям категории.IOC

По силе горечи нельзя определить эту цифру. И одного низкого значения недостаточно, чтобы описать качество целиком. Когда выбираете масло к блюду, ищите описание вкуса; когда уточняете кислотность, смотрите сведения о конкретной партии.

03

Когда стоит насторожиться

Прогорклость — дефект, связанный с интенсивным окислением масла. Затхлые, плесневые и винно-уксусные оттенки IOC тоже рассматривает отдельно от естественной горечи. Приятная травянистость с перечным послевкусием и неприятный посторонний запах — разные истории.IOC

Домашняя проба помогает описать впечатление, но не заменяет оценку обученной дегустационной комиссии. Если запах вызывает сомнения, отложите масло, проверьте срок годности и условия хранения. Сохраните упаковку с номером партии и обратитесь к продавцу: так проще разобраться с конкретной банкой.

04

Маленькая дегустация у себя дома

Для первого знакомства достаточно двух масел, простого хлеба и привычного блюда. Попробуйте небольшое количество каждого отдельно, затем с одинаковой едой. Это наш способ сравнить впечатления без сложного дегустационного словаря.

1. Сначала понюхайте: на что похож аромат — свежая трава, яблоко, зелёный миндаль?
2. Попробуйте чуть-чуть: отметьте горечь на языке и перечность в горле по отдельности.
3. Добавьте к тёплой фасоли или овощам. Начните с нескольких капель, затем найдите количество по своему вкусу.
4. Сравните с мягким маслом на том же блюде. Выберите то сочетание, к которому хочется вернуться.

05

Сохранить то, что понравилось

Свет, тепло и контакт с воздухом ускоряют окисление. Храните масло в закрытой таре, вдали от плиты и прямого солнца. IOC советует выбирать объём, который вы используете примерно за 1–3 месяца после открытия; срок и условия на упаковке конкретного продукта тоже нужно учитывать.IOC

Если масло появляется у вас на столе время от времени, небольшая банка удобнее запаса, который месяцами стоит открытым. А на стол её можно приносить к подаче и затем возвращать в шкаф.